大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究，糖葫芦冷知识这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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北京糖葫芦怎么做好吃
忍住哈喇子，跟我学做晶亮脆皮的冰糖葫芦，酸酸甜甜的，开胃消食降脂减肥。
从小就喜欢糖葫芦，咬一口，嘎吱嘎吱响，里面的山楂酸酸的。在儿时的记忆中能吃到一串糖葫芦是最幸福的事了。
现在的糖葫芦，越做越精致，品种也越来越丰富，竹签都比以前的长，连包装也变得精美起来，价格自然也是水涨船高，十块、八块一支很常见。然而我，还是喜欢以前那种传统的老北京山楂冰糖葫芦。今天分享冰糖葫芦的做法，希望能对您有所帮助。
【冰糖葫芦】
材料：山楂、冰糖粉、熟的白芝麻。
做法：
1.山楂洗净晾干，用小刀横着将山楂划一圈，深度以碰到山楂仁为准。
2.横着切开的山楂，用手转圈轻捏挤压山楂仁。
3.然后很容易就能将山楂仁取出。
4.山楂底部用小刀将黑色部分挖去，要尽量小心，别将山楂弄开裂了，保证它的完整回头才好穿串。
5.山楂顶部用筷子穿出即可。
6.拿掉山楂的顶，将山楂轻轻的向下拉，保证山楂的开口不在扩大，因为它起到固定上下的作用。
7.然后将另一半的山楂穿在筷子上。
8.让它们切口与切口对齐，合拢。
9.按照同样的方法穿好自己想要的山楂数，要保证两头山楂的固定性，太松容易掉。
熬糖、蘸糖
1.将冰糖放入不粘锅中。
2.倒入开水，糖跟水的比例为2；1
3.中火熬制，不用搅拌，以防融化不匀，可以转动锅子，让糖均匀的化开。
4.当锅里的全部的冒起大泡泡时，改小火熬。
5.再熬至大泡泡都变成密集的小泡泡，并且颜色泛黄冒有焦糖的香味时，加入一小把白芝麻。
6.快速的用勺子拌匀，此时要将火芯调到最小。
7.手拿山楂串的木签，快速的将山楂串在糖中滚着转一圈，立刻拿出。转一圈即可，
8.并快速的将糖葫芦放在事先铺好的防粘油纸上，记住放时要轻拍着放下，这样每个山楂底部会形成一个漂亮的糖片。
9.做好的糖葫芦要留有间距的排放，以防流动的糖互相粘在一起。
小贴士：
1.给山楂穿串时要保证两头山楂的固定性，这样能更好的稳住山楂串。
2.糖跟水的比例为2；1，一开始熬糖时不要搅拌，搅拌就会融化不匀或很慢。
3.熬糖是比较重要的一步，要观察大泡泡都变成小泡泡，并且颜色泛黄、冒有焦糖的香味时才算好，或者用筷子粘一点滴到油纸上很快会凝固也可以。
4.最后蘸糖的时候千万不要贪心，快速的滚一圈就赶快拿出，这样才会有薄又脆的口感。
5.做好的糖葫芦要放在不粘的器具里：我用的是油纸，也可以在盘子中抹油。
6.蘸糖的整个过程都不要关火，让糖一直保持冒泡的状态，若糖凉了做出的糖葫芦会厚薄不匀，也不脆了。
7.若熬得糖没用完，关火后等糖凉透了成为白色的结晶状，就可以取出留做它用，粘在锅上的用温水泡泡也很好清洗。
冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究
糖葫芦是山楂最常见的一种食用形态，也是冬季里最应景的吃食之一。红红的糖葫芦，总是一大串一大串密密麻麻地插在叫卖人的墩子上，如同茂实的灌木。春节逛庙会时若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。当然，糖葫芦也并非只有春节才有卖，一入深秋，天气转凉，山楂便下树了，随后，糖葫芦就该出现在街头巷尾了。只是春节更像是它的“时装周”，尤其在那个还没有膨化食品、巧克力、果冻和薯片的时代，糖葫芦真称得上是掰着手指能数出来的主打零食之一了。走街串巷的小贩们，在招摇过市的同时，还不忘大声地吆喝着——（糖）葫芦……冰糖的！冰糖裹着山楂做成的糖葫芦，才是最正宗的。
糖葫芦的讲究若论身世，糖葫芦估计能算是文物了，当然，这种民间级吃食，野史戏说的空间往往更大，但不管怎样，也算是有史可循。
据说糖葫芦源自宋代，南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃莫名其妙生病了，日渐消瘦，不思饮食。御医用了各种贵重药材，皆不见什么效果。皇帝见爱妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最后无奈只好张榜求医。一日，一个江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，但好在这种吃食的酸甜口味很符合贵妃的口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。偏方治大病就是这个意思。这个神奇的“药方”后来流传到了民间，老百姓兼顾便携和美观，把用冰糖煎熬过的红果串起来，这就成了糖葫芦的前身。
用糖煎熬的山楂和蘸了一层糖的山楂还是有很大区别的，质地、色泽和口味都不同。后者才是如今的糖葫芦，只是实在没人知道它是何时改变的。在民国时代，差不多整个北方地区一到冬天，街上就尽是叫卖的——在东北地区它被叫作“糖梨膏”，在天津则被叫“糖墩儿”，到了安徽凤阳称其作“糖球”，其中名声最大的就是北京糖葫芦。
北京的糖葫芦盛行于民国时期。除了山楂，还有白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦——这可不是现代人的智慧，也不要以为这样的糖葫芦不正宗，梁实秋老先生就曾在《雅舍谈吃》里，花了不少篇幅来写糖葫芦。当时，也正如梁老的文中所述，就这么一个小吃食也分三六九等。
档次略低的，自然是走街串巷叫卖的那种。小贩挑子一头的木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着做好的糖葫芦，另一头则是能当场制作糖葫芦用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。这类的糖葫芦品种不多，但价钱合适，很受大众欢迎。
稍好些的，则是在食品店、公园茶点部或影剧戏院里卖的那种，糖葫芦常摆在有玻璃罩的白瓷盘里，制作精致，品种众多。而北京城里最高端的糖葫芦则是“信远斋”卖的——人家夏天卖酸梅汤，冬天卖糖葫芦和蜜饯。他家糖葫芦的与众不同之处，在于不穿串，是一个一个的。正如《雅舍谈吃》中所写：不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
冰糖是正解前面曾说道，正宗的糖葫芦是用冰糖做的，若从原料的质地上看，冰糖并不如砂糖、绵糖纯净透亮，就像粗盐与精盐的对比，“外貌党”肯定会选择砂糖一类。其实，单从这两种糖制作出来的效果上看，区别并不是很大——因为从成分上它们都是蔗糖，也都是用水熬化了之后，经过了浓缩，发生了“焦化反应”，分子脱水后之间相互重新结合，变成了金黄色的黏稠液体，而后再次冷却凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何讲究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之类相比，层次又上了一阶，它可以入药，中医药典上说：冰糖可以滋阴生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味剂，立马有了亲民的保健作用：冰糖莲子羹、冰糖炖雪梨。关于中医的这个理论，实在不好证实，从科学的角度看，无非就是冰糖与砂糖的结晶方式、效果不同，成分上并无差异——但从对吃食的外观效果影响上看，冰糖的确要比砂糖更胜一筹。用冰糖做的糖衣和糖汁，色泽要比用砂糖做得更透明清亮，让食物的颜值更高。至于原因，还得从它的制作工艺上说起。
冰糖看起来很像自然界中的各种结晶物，但它并不是天然形成的，而是人工制造的，所用的方式在化学实验中叫“重结晶”法，顾名思义，就是重新结晶的意思。它是通过把砂糖重新溶解后再进行结晶制成的，而若要使糖发生结晶反应，最重要的原则就是一定要形成“过饱和溶液”。
糖分子天生有互相键结的倾向，也就是分子间相互“勾结”，形成有序的阵列，构成致密的分子团——晶体。这取决于水中的糖分子数量，若水分子数量过少，不能有效阻隔糖分子发生键结，晶体就会出现，这也就是化学中所说的溶液过饱和状态。溶液饱和与否除取决于浓度外，也跟温度有关，温度越高，水分子移动越迅速，越能充分扰动糖分子键结，低温则反之。所以溶液温度越高，糖的溶解量就越大，一旦温度减低，溶液就会出现结晶——这就是制作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它们充分溶解，而后降温形成冰糖。
结晶其实跟雨滴的形成也有类似，就是要有凝结核，才能使糖分子有了可以依附的物体，先聚拢，然后像滚雪球一样越来越大，这个可依附的物体就叫“晶核”。晶核通常选用白矾，无色无嗅，且有很强的吸附作用，过去人们“土法”净化水也是用它。
溶液搞好之后，剩下的就是等待，等晶体慢慢成长，越聚越多。而这个过程，又要控制好温度才能让冰糖的质地外观有保证。冰糖在结晶时属于怕冷不怕热的，也就是温度不能下降得太快，不然，糖分子在刚要快速运动结合的同时，又会被飞速到来的其他糖分子撞散，形成的晶体就较为空洞，不够紧实，所以温度一定要缓慢地下降，晶体才够坚固。
跟砂糖相比，冰糖是独立结晶的，是按照它最喜欢的方式发生分子聚合，从空间和用料上都是最经济、最省力的。而砂糖则是经过人为的特定方式来结晶，以控制它形成的形状等个体指标，看似纯净好看，但不如冰糖实惠——空气量和含水量都大于冰糖，所以在熬煮加热之后，所展现出的状态也就比冰糖逊色些。不过，如今做糖葫芦，冰糖其实并不常用，对于现代人来说，它跟砂糖的差异并不如吃它的感觉和情怀重要。
熬糖很关键糖葫芦制作起来其实不算复杂，但最为核心的步骤就是熬糖，如何能把糖熬成希望的状态，需要很多经验。把糖和水按照2∶1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间要不停搅拌。加水是为了让糖能快速溶解，而后再蒸发掉它，当溶液沸腾得非常厉害，且已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色的啤酒时，火候就差不多了。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候过了，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖焦化得过头了，这时会失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，这个火候最好。同时，在熬糖时不要有任何杂质进到锅里，这才能使糖色透亮。
糖熬好之后，将锅倾斜，就可以让山楂全部都蘸到糖了。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，蘸得太薄，又不够好看，需要薄薄而均匀的一层。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子一下子就酥了。
将蘸好糖的山楂放到“水板”上冷却二三分钟，再沿着板子的切线方向把它提起，就算做好了。所谓“水板”，就是一块光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，板上温度较低，同时因为木头具有吸水性，可以帮助糖浆冷却定型。
节选自郭亦城《戒不掉的甜蜜》
糖葫芦发黄怎么回事
糖葫芦发黄是因为我们在炒至糖的过程中，嗯，把他给炒老了，时间久了一点，还有可能就是我们在炒糖葫芦的时候把糖加多了一点，如果糖加多了，他的那个炒出来的糖葫芦就颜色比较深，看起来就有点发黄，这个也有原因，糖葫芦是我们小时候特别喜欢吃的一个零食
冰糖葫芦，怎么做好吃，不粘牙
冰糖葫芦即不粘牙，又不化于取决于熬糖火候的掌握上，糖熬到最佳状态做出来的冰糖葫芦即不粘牙又不化，具体做法如下：
食材清单
山楂：适量、冰糖：150克、开水：150克。
1、山楂洗净，去掉蒂部。
2、用竹签穿起来，这里建议大家，家里吃用短的竹签子，这样包裹冰糖很均匀。
3、准备150克的冰糖和同等重量的开水。一定要开水溶解糖，开水和冰糖的比例是1:1。
4、将冰糖和开水放入平底锅中，中火加热，不要搅拌，等冰糖溶解。
5、熬冰糖的时间大概5-7分钟，一定要有耐心，用小火熬。熬的时候，不要用勺子搅拌，可以稍微晃动锅子。
6、准备一碗凉水，用一根筷子放锅里粘冰糖，然后迅速放入凉水中，冰糖液能迅速结块，是嘎嘣脆的那种硬度，就是敲在牙上有咯咯的声音就可以了。
7、将山楂在糖浆里迅速转一下，快速拿出来放在案板上，如果粘的糖浆多，可以放在案板上迅速往下拉一下，这样冰糖做出来了。
关于本次冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究和糖葫芦冷知识的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
