其实蛋黄打不发的原因的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解蛋白蛋为什么医院不建议打，因此呢，今天小编就来为大家分享蛋黄打不发的原因的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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全蛋能打发，蛋清打不发怎么回事
蛋清里带入蛋黄了。全蛋能打发，蛋清打不发的原因我主要总结了两点，第一，有可能是蛋清和蛋黄分离的时候，蛋清里面带入了少部分的蛋黄。
第二，就是蛋清打的时间不够长。正确的方式应该是把蛋清和蛋黄清楚的分开，把打蛋机的桶清洗干净，用干毛巾擦干，这样打出来的蛋清就可以打发了
甩蛋器破坏蛋的营养吗
甩蛋器其实是一种快速将蛋清和蛋黄分离的设备，对于蛋本身的营养不会产生太大的影响。但是需要注意的是，如果用力过猛或者使用不当可能会破坏蛋黄或者蛋白质的结构，从而影响蛋白的营养价值。
另外，如果在甩蛋的过程中加入了过多的糖、盐、油等调味料，就会影响蛋本身的营养价值。因此，在食用蛋的时候应该适量，不宜过度依赖食用甩蛋器处理后的蛋，更应该注意均衡的饮食搭配。
为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了
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相信每个刚学做戚风的朋友都会被再三提醒，一定要买新鲜的鸡蛋，在蛋黄和蛋白分离时，要特别小心，别把蛋黄混到蛋白里，不然蛋白就打发不起来了。
其中的原理是什么呢？
我们都知道制作戚风要用无水无油的打蛋盆和打蛋器。这是因为油脂对打发蛋白致命的危险。
蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。
分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发，这也就是海绵蛋糕的制作方法。
实验显示，水对蛋白打发的影响并不大，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。
糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更难打发，尤其是在一开始就放糖的，打发出来的蛋白泡沫细密，而且更难打发到硬性发泡（stiff），但由于糖吸收了水分，气泡周围的蛋白质不会被多余水分“冲走”，所以蛋白霜倒是更稳定。
蛋白打发的小技巧
我们可以在打发蛋白时，可以加入几滴新鲜柠檬汁或白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。
另外，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。
最后，分享给大家一个蛋白糖配方：
蛋白30克
白砂糖25克
全脂奶粉4克
玉米淀粉3克
柠檬汁几滴
步骤：
1柠檬汁加入蛋白，用打蛋器打发蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性发泡，预热到烤箱100℃。
2筛入全脂奶粉和玉米淀粉，用橡皮刮刀拌匀，注意不要过度搅拌，没有干粉匀称了就停止。
3裱花嘴放入裱花袋，使用惠尔通1M裱花嘴，将拌好的蛋白糊放入。
4挤在烤盘上，放入烤箱100°，烤60分钟。
蛋黄打不发的原因
蛋黄中含有丰富的蛋白质和乳化剂，但是它缺少水分，只要加入一点水，与蛋白中的含水率相同，它就能发泡。但这种泡沫非常的不稳定。就是因为蛋黄中的蛋白质太稳定，再多搅拌也不会使蛋黄的蛋白质团打开折叠，形成键结，产生较稳定的蛋白质网锁住水分。所以，我们分蛋时，总是被强调蛋清中千万不要混入了蛋黄，打出的泡沫会不稳定。而蛋黄中混入了一点蛋白倒不要紧，不会对结果有多大的改变。
但是，在受热的状态下，同时加入一点液体，就可以使蛋黄打发出原有体积的4倍，而且是稳定的。这就是著名的萨芭雍酱的制作套路，也就是以蛋黄为主要原料的西餐料理酱汁的基本制作方法。
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