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创世秩序做菜攻略
1创世秩序做菜需要格外注意厨房卫生,所需时间相对较长,且需要具备一定厨艺技能和判断能力。2创世秩序做菜需要保持厨房清洁,避免交叉感染和食物污染。并且在使用食材和烹饪方式上,需要考虑到每个人的口味和饮食习惯,以及保证每道菜的营养均衡和美味程度。3在做菜的过程中,需要遵循几个原则:先热锅再加油,依次加入食材进行炒煮,利用高压锅和慢炖锅可以提高烹饪效率和口感质量。此外,还需调整好配料比例,以达到理想的味道和质地。总之,创世秩序做菜需要有耐心和技能,每个人都可以根据自己的实际情况和健康需要,灵活运用各种做菜技巧,享受美食的同时也保障健康。
万能炒菜香料配方及比例多少
万能炒菜香料配方及比例
一、首先说一下香料配伍公式
1.香料配伍中:香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。
2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【臣料】:【佐使料】=2:1。
二、15款常见香料特性用途:
【1】小茴香:增香型
小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。
【2】八角:增香型
八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。用量比例一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。
【3】桂皮:增香型
味道甘香、略带微辣,可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
【4】花椒:增香型
主要增加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤:50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
【5】丁香:增香型
香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。
【6】香叶:增香型
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类(500g肉需要1-2片),调制卤水(25kg需要15g左右)以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
【7】百里香:增香、遮腥型
在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。
【8】孜然:增香、遮腥型
孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。
【9】辛夷(增香)
在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,用量比例一般肉类是500g,辛夷1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,7g以下。
【10】白扣(白蔻仁):增香祛异
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!
【11】砂仁:增香去腥
中药材,行气调味,和胃醒脾。味辛,性温,有浓郁香气,主要用于去腥增香。
【12】白芷:祛异去血腥
属香草类草本植物,主要作用是除腥去膻,脱臭除异(对于鱼腥和羊肉膻味特别管用),常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼(加1-2片遮腥作用明显)、炖羊肉(1kg羊肉加入3-5g白芷)。
【13】草蔻:祛异提香
具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中,其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加,添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
【14】山奈:去腥提香
山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。用料比例:每500g肉类,添加山奈5g;酱汤/卤水,一般是25kg汤,山奈不超过40g。
【15】甘草:去腥提香
可起到去腥的作用,在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
三、配制卤水的用量(附万能卤水配方)
香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。
万能卤水香料配方:山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。
原料:鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。
调料:冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量;
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