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大酱发酵需要一个月，温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解，后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。
大酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。
1.在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可，将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。
2.碎酱坯放入罐内
去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛，晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。
3.捣酱，静等发酵
用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住，用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，一个月后发酵好就可以吃了。
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