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大酱发酵需要一个月,温度是发酵的关键因素,纯种培养制造酱,发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解,后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。
大酱,又称黄酱、豆酱,我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水,经过制曲和发酵等过程而制成。
1.在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可,将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵,发酵大概3-4周。
2.碎酱坯放入罐内
去掉包装,将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛,晒干的碎酱坯放入罐内,将750克水洗盐加水烧开融化,去掉洗出来的脏沫沫,倒入罐中,继续加水至10千克。
3.捣酱,静等发酵
用做豆腐用的白棉布,盖好,捆住,用酱杵子自下而上,从外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下,一个月后发酵好就可以吃了。
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