今天给各位分享餐饮冷知识的知识，其中也会对厨师冷知识100条进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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厨师基本知识
刀工，是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的。
翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。
厨师入门需掌握的基本知识
厨师应掌握的基础知识：
1.了解基本的营养知识，卫生学知识。
一个厨师，只有了解了基本的营养知识与卫生学知识，什么食材跟什么食材不能搭配，什么做法是不卫生的，才能做出美味健康的佳肴。
2.了解基本食材调料等，了解其加工制作的要求，和独有特点等。只有对食材调料等有一定认识了，才能对食材进行运用。像酒能解腥起香，就要让酒挥发等。
3.掌握一定的刀功，能将材料切丁、丝、片、条、块或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹饪。
会宰剔，能宰杀和剔骨一般活类家禽海鲜。
4.掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等。
厨师入门必备基础知识
作为一名厨师，你需要根据不同的季节推出不同的菜肴。
更重要的是，我们需要根据不同的食材使用最合适的烹调方法来保证食物本身的风味，同时，最大限度地提高食物的风味。
还需要将多种食材混合在一起，融合成一种色、味、香、外观都能令人满意的菜肴。
我们还需要为不同人群设计不同风格的菜品和菜单，尽可能满足顾客的喜好！让更多的顾客尽可能喜欢我们的菜。
满足这些要求最基本的知识是什么？这里有一个详细的介绍。
第一基础知识：厨师的基本技能是什么？
一般来说，进厨房的第一个月，大家都知道。
①食品原料的粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、屠宰鸡肉、蔬菜浸泡和消毒，这些必须被理解！因为现在都是大厨房，有阿姨帮忙准备菜和杀鱼，很多年轻的厨师不精通这些基本技能！不熟练是可以的，但我们必须明白这一点！至少知道怎么做。
②道公！在我看来，一道好菜是从切菜和配菜开始的！任何食物都必须能切成你想要的形状，这是刀的基本功。
③把锅翻过来！我们都知道酒店很热！如果翻不了锅，就跟不上煎锅的速度，而且很容易烧锅，所以这也是必备的基本功。
练完以上三项基本功，基本上需要半年到一年的时间！这也是积累时间的基础，必不可少！我用了一年半了。
第二基础知识：了解食品成分的特性。
大多数时候，当我们加工不同的菜肴时，原料的大小是不同的，即使同一食物的烹调方法不同，调料、腌制时间、烧成时间和加工温度也会有所不同。
更重要的是，我们需要知道哪些成分具有碰撞的功能，哪些成分容易变色、易碎、易熟等。
根据食材的软硬、大小和嫩度，在不同的菜肴中使用，并加入适当的烹调方法和调味料。
因此：一道好菜的前提是要对食材的特性有深刻的了解。
第三基础知识：对各种调味品的认识和理解。
到目前为止，没有人能保证知道市场上所有的调味品！但是，我们必须了解3-40种常用调味料，我们必须了解每种调味品的作用，例如增加新鲜度、去除腥味或增加香味！只有这样，才能根据口味类型灵活搭配调料！如果是味觉偏差，最好纠正它。
另外，需要说明的是：如果你是红包的朋友，还需要对香料有一定的了解，了解它们的基本特性和功能。
第四个基本知识：味觉型的理解。
我们所有的菜式都一样！一般围绕七大基本口味灵活搭配！这些基本口味有咸、甜、辣、酸、鲜、香，不同的菜系对口味类型有不同的理解，这里就不赘述了，我们可以按照师傅的指示操作！如果你是一个业余美食家，你可以根据自己的理解来操作！一切都要有弹性！正确才是最好的。
第五基础知识：原材料的储存和整理。
不管一家酒店是否赚钱，食材的浪费是一大因素！厨师长通常和土墩一起负责工作，土墩负责菜单的打开和冰箱的管理。
所以一个好码头的工资是相当高的，尤其是有经验的码头头是罕见的！2008年，我朋友的工资达到4000元，这是他连续第15年当码头工人了。
第六基础知识：安排菜单。
一般来说，我们认为安排菜单是我们只有在宴会上才有的事！但事实并非如此！任何餐厅，他的菜单都是精心设计的。
凉菜的比例，特色菜的比例，蒸蔬菜的比例，热菜的比例，小吃的比例，高价菜的比例，排列顺序都要慎重考虑。
我们不仅要方便客人点菜，还要让客人在不知不觉中点一些我们设计的特色菜和高价菜，这样，客户的单价就会上升，我们的工作也会更有价值。
更重要的是：我们还要考虑厨房的处理能力！每个帖子都应该有事可做，不要一桌热菜，这样会导致一些帖子无聊地睡着，而另一些帖子则忙着飞。
所以：安排菜单是一项非常重要的能力！这一般是厨师或厨师的工作，尤其是新店开张时，最能体现厨师的水平。
第七个基本知识：理解和掌握安全知识！包括食品安全和环境安全等等。
在我们的日常工作中，总会有意外发生！所以我们有一定的处理各种事故的能力！例如，油底壳着火后，我们应该继续添加冷油，以降低油温，让火焰熄灭！例如，停电后，我们的第一反应应该是关掉煤气阀！这些都是必须掌握的基本安全知识。
第二，食品安全知识！例如，不好的食物一定不能用。
第八基础知识：了解当地的风俗习惯，了解当地的特色口味。
厨师的八大潜规则
一、金牌挂在脖子后面
得了金牌挂在哪儿?是胸前还是背后?
金牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会。
奖牌甩在脖子后面，你的背部就会感觉到一种沉甸甸的压力——要当心!如果做出一道菜让人家说：“还是得金牌的呢，难吃死了!”那这样的“金牌菜”会让你吃不消。
这样的金牌，砸的不光是自己的名头，连雇你的店家都要受牵累。
二、“笨厨”才能学到真手艺
老虎跟猫学本事，猫还留了一招爬树来保命，何况人?
早先的老师傅，都是从学徒过来的，好不容易“媳妇熬成了婆”，那么“便宜”地让学徒学到自己的本事，可真有点心理不平衡。他们常说“教会了徒弟，就没有了师傅”，三步里面总要留一步。因此，你学艺的时候要记住，千万不要在师傅面前显露小聪明!为从师傅肚子里掏到真货，有三个绝招：
一是在师傅面前作出一副吊儿郎当或傻里傻气的样子，让师傅以为自己无心学艺;二是在师傅做特别的菜式时尽量假装不注意;三是随身带着铅笔纸张，一看到有可取的地方，就溜进厕所，迅速记下，等收工后慢慢研究。
行事木讷的徒弟，师傅往往不会有什么戒心，真正的诀窍也就不会避讳你。
三、看好你，才让你做“二砧板”
有些厨师可能会抱怨：“我做二砧板都三个年头了，头砧板已经换了两个了，怎么还没轮到我?!”
人往高处走，这是人之常情，可这是目光短浅的表现。升你做了头砧板，不错，你是可以多拿点钱，能耍些小威风，还可以尽情发挥你现有的水平，但你也就“到头了”，大家有了麻烦都来找你，你去找谁?没人可找，没人可学。如果在做到头砧板之前没学“饱”，你就会做得非常吃力，最终像你的前任一样被换掉。
二砧板则不然，你在这个位置已经做到轻车熟路，压力又没有头砧那么大，你就会有更充裕的时间来学到他们的手艺，换一个头砧板你就多学一些东西，能够源源不断地吸收人家的精华为你所用，有什么不好?
师傅看好你，觉得你有潜力，想好好栽培一下，才不会把你当块膏药随便贴在个什么地方，而是千万百计给你争取不断学到新东西的机会，懂吗?
四、莫让“名厨”害了你!
世上没有一步登天的捷径，学校请的如果是基层的厨师，初学烹饪的学生更容易学到扎实的基本功。如果你去学“名厨”们的“坏毛病”而不及其余，那你早晚要载跟头。
比方像一些名厨表演做菜，他们首先就得考虑自己的名声，肯定得拿出自己的绝活高招，并且要做到尽善尽美，这样，他们对原料和配料的选用就会非常挑剔，所以一些平时完全可用的下脚料就只能舍弃了。如果学习的人别的没记住，单单学会了人家的“挑剔”，只为片出两块整齐好看的鱼片，就把大块大块不够“规矩”的鱼肉甩到垃圾桶，大概第二天你就可能卷铺盖走人了。
所以，不要迷信名厨，名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多水泡苦练出来的。你该跟名厨学的，是他们在这一行摸爬滚打的实用本领而不是在表演时的花架子。
五、拍瓣蒜都要见功底
什么样的厨师有资格被人称作大师?他不仅要功底扎实，创新精彩，而且还有非常重要的一条——不拘小节。
有的厨师切完了菜，刀往菜板上一戳;炒完菜出锅，勺子一撂，满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子，只等着徒弟来“擦屁股”，那这种厨师永远也成不了名厨。
真正的大师，是连拍蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中间，用干净的布一蒙，“啪”一刀下去，就事半功倍了。真正的功夫，往往就在这细微之间。
六、雕刻是个“小老婆”
很多人都对雕刻有兴趣，哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤，也得雕出一条龙来。
可这有用吗?没什么用。
厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态：留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”美虽美矣，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般没人要先对菜的“姿色”品评一番。相反，那种华而不实的菜才是最容易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。
七、死守秘方，死路一条
有的厨师总向往能学到一些“祖传秘方”，其实，“祖传秘方”就是没有秘方。
做菜跟配药不同，不是不吃这种药，病就治不好。人家吃不到你用秘方做的这个菜，也饿不死。而且，到底真有没有这个秘方还是两看的事情。
一种情况就是纯粹炒作，以此增加神秘咸，抬高自己的身价;另一种是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。这种店，可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”，必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒越藏越香，而只成为了自杀的一条途径。
八、国外其实是炼狱
很多年轻的厨师都向往出国，但这里要提醒大家的是：国外的馅饼也不是天上掉下来的。
在新加坡，中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近，而干的活却相当于国内三到四个人的工作量，病了也得挂着吊瓶来炒菜，这在新加坡很平常。
刚去的人可能觉得能拿到这么多钱，爬着回家也愿意，但时间一久或者是觉得累了，或者觉得钱比人家少了，就摆不正心态了。新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较，很容易闹情绪，工作能力输给马来和本国的工人，却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨，有的甚至鼓动厨师全体辞职，这种行为影响很坏。所以想出去，就要先摆正自己的位置，免得一颗老鼠屎坏了一锅粥，弄得同乡找工作也要碰壁。
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