大家好，今天来为大家解答炒菜的大火和小火分别在什么情况下使用，放水又是什么目的这个问题的一些问题点，包括为什么有的锅不建议使用大火也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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炒菜的大火和小火分别在什么情况下使用，放水又是什么目的
饭店厨师炒菜是不加水的，如果加水的话会影响口感，加冷水菜容易变老变硬，锅里高温时如加冷水温度突然下降，菜在锅里烹炒时间延长，不但菜会变老变硬，口感变差，还会损失更多营业。一些质地嫩的，脆的菜都采用爆炒，这样能口感好，营养不会流失，加水的那不叫炒，叫炖，如：牛肉，排骨，田螺，鱼类……等等可以慢炖。
卤菜都是菜用大火烧开，小火慢炖，三分卤，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的话，用在家庭厨房比较合适，因为家庭厨房的炉火比较软，炒菜温度达不到，放的油也没有饭店放的多，所以不加水就会糊锅，这就是为什么家庭厨房炒的菜，没有饭店炒菜好吃的原因。
不粘锅用大火会糊锅粘锅吗不带涂层的锅
其实想要不粘，很简单，不是不粘锅也可以锅洗净，然后开火烧热，待有白烟冒出的时候，到点油进去，端起锅，轻轻转动，让锅面都沾上油，在烧一下，让油惹，关火，晾一会，之后在烧菜，就不沾了如果你很在意粘锅这个问题的话，家里就准备两个勺，一个煮汤，一个专门炒菜，饭店里就是这样，一个叫油勺，一个叫水勺
为什么油锅着火不能用水来灭
因为油比水的密度小，当水倒入锅中后，油恢浮在水上面，使得油仍然可以与空气的氧接触，从而起不到灭火的作用。
如果遇到这种情况，应该用锅盖把锅盖上或者向里面倒沙子。
炒菜时该怎么热锅热锅过度会不会烧坏
怎样热锅？
要炒菜的时候，刷干净锅，旺火烧一小会锅的底部和周围，均匀受热，微微冒青烟，下入凉油，油绕锅走二圈倒出，这样炒菜炒肉就不会粘锅了。这就是我们厨师中所说的凉油热锅。
如果是熟铁的锅，热锅的时候不会烧坏既使烧红倒入凉水也不会坏。如果是生铁的锅，锅烧热烧红之后，立刻倒入凉水会炸锅，锅会裂纹。
正常我们厨师炒菜的锅，每隔三五天，都要炼一下，将整个锅烧透烧至微微发红。放入水中用钢丝球将锅的油渍和锅屑，锅灰，擦洗干净。之后再用旺火烧一下，用油溜一下。这样的锅炒出来的菜，菜品特别干净。不会有锅屑。
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