大家好，今天给各位分享做饭最后放盐的化学原理是什么的一些知识，其中也会对炒菜为什么最后放盐进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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为什么炒菜的时候都是出锅的时候才撒盐
不仅炒菜出锅的时候再放盐，炖菜也是。但蒸菜、丸子、烧扒等事先成型的菜和做法，需要烹调前把盐加好。
这种后给盐调味的做法，要用食材性质和结构的基本原理解释，主要三个原因：
⒈一道菜的味道由本味和调味两部分组成，其中本味又有主材料和配菜两部分。食材入味的道理，不是调味料的味道全部渗透食材里面，而是包裹食材外面，渗进去很少。譬如炒肉片，肉是本味，肉片外面一层是调味料的味，再加上配菜的味，综合组成炒肉片的味道。厨艺里讲究的“原滋原味”，指的就是一道合格的菜式，主味、调味和配菜味各自独立，主次分明，相辅相成。
⒉烹调最基本的技术运用，都是为了突出本味，善用调味。典型的就是盐的使用。俗话说：“有油无盐，吃的不甜”，盐是烹饪中最主要的调味料。但是盐有个特性，渗透性很强，能够很快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出。知道这个原理，才会正确使用盐。关键点就是投放的时间。
⒊前面说过，菜的味道由三部分组成。炒菜和炖菜，是调料最容易把握的烹调方法。炒菜，盐给早了，食材会提前脱水，还没熟就材料干巴，锅里水糟糟，这道菜就没法炒好。炖菜一样道理，咸味主要靠炖汤提供，食材要的是原味和口感。提前把盐，炖出的肉一定会柴，口感差劲。
重复的是，提前给盐，盐的味道是进入食材里了，但是影响了主味，破坏了口感。真正盐的味道是在食材外层，在汤里。为什么炒肉会上浆勾芡？炒前上浆是为了阻止盐的渗入，炒好勾芡是为了让盐味裹住肉片。这样就保持住了肉的原味，吃起来才香。
为什么炒菜起锅时再放盐
炒菜时要在起锅的放盐。炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅，而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜质地硬挺，需要翻炒片刻后再加盐。有些菜过早放盐，容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时，如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧，导致无法充分入味，肉质粗硬。因此，无论是炖肉还是烩菜，烹制到七八分熟时加盐，能使肉质软熟，味道鲜香。扩展资料其他放盐的正确时机：
1、加热初放盐：腌制、肉类蒸菜、烧菜一般情况下，口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味，才能充分入味。
2、烹调后放盐：凉拌、烧烤、蒸蔬菜加热结束后放盐的菜肴很少，一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后，再放入酱油、醋、香油等调味料，搅拌均匀后再加盐。
做饭最后放盐的化学原理是什么
温度高的物体总是向温度低的物体传递。
炒菜时什么时候放盐合适
中餐的调味根据调味的时间来分加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好后，直接加热成熟即可。加热中调味，通常是炒菜和烧菜时使用，炒的过程中、烧的过程中加盐加其他调料，直接入味，加热后调味属于菜品做熟后，配调味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。
烧不同的菜放盐的顺序也略有区别，但大体上是在加入汤后即放盐，这样更容易把握盐的用量，也更容易入味。质地脆嫩的原料通常后加盐，防止出水，尤其是烧素菜类的原料时，如果特别早先放盐对形状、质地的影响都比较大，如果是烧牛肉类老韧的原料有些地方也有后放盐的习惯，因为先放入盐时时加速牛肉表面蛋白质变性，使牛肉不太容易软烂。蒸鱼、烧鱼时由于鱼肉比较细嫩，可以后放入盐，尤其是用了味道较重的调味后，盐的用量就一定要注意，防止放盐略多，过咸。
有些烧菜在烧制过程中也有二次调味的习惯，烧制可分两次调味，第一次为基础调味，在加入鲜汤后调味；第二次为定味调味，在收汁浓味时调制。再根据原料的质地、形态和菜肴的质感决定烧制时间的长短、火力的大小和加入汤量的多少。烧制中要掌握好色泽深浅，根据不同菜肴的质感要求，控制好不同层次的成熟程度。
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