很多朋友对于响油鳝糊的制作方法是什么和响油鳝糊为什么叫鳝糊不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
无名居为啥叫国门第一宴
“无名居”寓意“无名胜有名”，号称“国门第一宴”。
无名居是由国宴大师、原钓鱼台国宾馆副总厨师长吴家安老先生担任出品总监。
无名居的国宴菜是指国家级宴席菜式，以淮扬菜为主。餐厅装饰营造出中孩国传统建筑古色古香风格。
招牌菜有清汤狮子头、大煮干丝、水晶虾球、响油鳝糊、鱼米之乡、叫花鸡、手剥笋、法式焗蜗牛等，使平常百姓能品尝到国宴佳肴。
鳝鱼丝取什么菜名好听
为鳝鱼丝取一个好听的菜名，可以将其与鳝鱼的特点、烹饪方法以及食材搭配相结合。这里为您提供一个建议：“金龙戏珠”。
金龙戏珠这个菜名寓意着鳝鱼丝如同金龙般翻腾跳跃，与其他食材一同上演一场美食的盛宴。这个名字既突显了鳝鱼丝的口感与特色，又赋予了菜品一种吉祥和美好的寓意。
苏州特色的苏帮菜有什么特点
（1/10）松鼠鳜鱼
苏州菜是中国八大菜系之一，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨着称；重视调汤，保持原汁。其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼正宗的“苏州鳜鱼”用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。”清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应)，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。
品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
母油船鸭
母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层“母油”)，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。
品尝法门：这道菜的口感，以“肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形”为最佳。
碧螺虾仁
碧螺虾仁茶叶入馔，自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。松鹤楼的“碧螺虾仁”为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。
雪花蟹斗
雪花蟹斗雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。
品尝法门：袁枚在《随园食单》中写道：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。
黄焖河鳗
黄焖河鳗黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称“以城中松鹤楼最腴美”。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称“三黄焖”。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。
品尝法门：鳗肉细腻，甜中带咸。
酱方
酱方一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。
品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。
苏州卤鸭
是江苏苏州松鹤楼的汉族特色名菜。此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。
响油鳝糊
响油鳝糊苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。
品尝法门：看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
肥肺汤
“鲃肺汤”用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名“斑肝汤”。“鲃肺”指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把“斑肝”听成了“鲃肺”，则改名叫了“鲃肺汤”。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有“秋天享福吃斑肝”的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱“剥皮去移，分肝、肉两种”烹饪，是唯一有技艺的“活化石”名菜。
品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如"鲜奶油"般醇厚。
西瓜鸡
西瓜鸡这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。品尝法门：在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。
响油鳝糊的制作方法是什么
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第285条原创回答，今天我们就来聊一聊“响油鳝糊怎么做”。响油鳝糊是江南地区的一道名菜，选用新鲜的鳝鱼烧制而成，上桌之前，淋上热油，劈啪作响，鳝肉鲜美，香味浓郁。响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。
在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。
活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。
杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。
这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。
熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。
简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。
【宰杀】
1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。
2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。
3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。
4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。
5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。
【炒制】
原料：鳝鱼300g姜末3g蒜末5g葱段3g生抽8g老抽5g白糖10g水淀粉适量
猪油5g水200g香醋5g
做法：
1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。
2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。
3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。
4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。
【响油】
原料：姜丝5g葱花3g蒜末5g胡椒粉2g芝麻油适量食用油适量
做法：
1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。
2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。
【小贴士】
1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。
2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。
3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。
4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。
5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。
干货分享环节-----为什么制作响油鳝糊的时候料头要用猪油炒制？-----
答：响油鳝糊这道菜，料头在煸炒的时候，其实对油的选择是没有什么要求的。我们这里选择猪油：第一，苏帮菜中猪油使用的比较多，使用猪油算是延续传统吧。第二，猪油吃到嘴里比较“润口”，炒出来的菜肴味道比较醇厚，和这道菜鲜香浓郁的特点相辅相成。
-----烹饪这道菜的时候为什么要在勾芡之后再烹入香醋？-----
答：香醋在这里起到增香解腻的作用。由于醋的挥发性强，在加热之后，挥发的更快。所以我们为了保留香醋的酸味以及香味，香醋烹入的时机不宜过早。勾芡之后，菜肴已经基本上不需要再加热，可以很大限度保留香醋的滋味。
-----为什么煸炒料头的时候已经加过蒜，响油的时候为什么要再次加蒜？-----
答：一般要响油的菜肴，都会选择二次加蒜。第一次加蒜是为了爆锅，炒出料头的香气，在烹制的时候，让菜肴被蒜的香气包裹。第二次加蒜，响油的时候蒜不会完全成熟。似熟非熟的蒜，香气散发的会更足。第一次加蒜是为了增加香味，第二次加蒜是为了散发香气。
-----为什么最后响油的时要撒上胡椒粉，而不是在炒制的时候就加入？-----
答：我想说的是，自从开始学的时候，师傅就是这么教的。其实，胡椒粉味辛辣，有去腥的目的。胡椒粉不宜久煮，时间长了之后会有一种比较怪的味道。响油鳝糊这道菜，为了保持其开胃、醇厚的特点，胡椒粉的用量比较大，如果在炒制的时候加入，味道会大打折扣，响油的时候加入胡椒粉，热油能更好的激发出胡椒粉的滋味。
其实，响油鳝糊这道菜，做法倒是不难。考验的是功夫，主要就是宰杀的时候麻烦一点。杀鳝鱼是一个比较难的操作，可以交给热心的摊主去做。我们这里选择自己将鳝鱼烫熟之后再杀，是为了方便之后的改刀。如果买回来的鳝鱼是已经杀好去骨的，可以将鳝鱼在炒制之前飞水，去除粘液，然后再切成丝。
响油鳝糊是传统的苏帮菜，突出苏帮菜味浓鲜香的特点。只不过这道菜的含油量比较大，热量还是相对比较高的~！
好了，响油鳝糊的作法就在这里了，有没有帮到你呢？码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以点击红色加号关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，么么哒~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许
如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
