其实陕西凉皮的具体做法请祥细介绍。为什么我我的面皮蒸出来容易烂,且口感很差，有很重的面粉味的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解为什么自做凉皮易烂，因此呢，今天小编就来为大家分享陕西凉皮的具体做法请祥细介绍。为什么我我的面皮蒸出来容易烂,且口感很差，有很重的面粉味的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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为什么凉皮容易碎
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1.浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
2.淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。
3.火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手
1.尽量在一开始和面的时候，就好好准备，过筛子，慢慢加清水搅拌均匀。
2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右。
3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以。
这是个细节活，也是个小手艺，要不断的练习，在一些细节上发现问题，而往往决定能否做成的也正是这些小细节，还是多练，熟能生巧。
凉皮加碱为什么要烂
烂是水多了，加一点淀粉。
蒸出的米皮容易碎为什么求解答
1、选用的面粉不是高筋面粉
制作凉皮最好是选用高筋面粉，高筋面粉的筋度比一般的面粉更高，蛋白质的含量和水含量用比较高，制作的凉皮更有筋道，如果是用低筋面粉制作凉拌，可能就会出现松散易碎的现象。
2、面浆没有调好
制作凉皮的关键是调制好面浆，如果面浆的浓度不够，蒸出来的凉皮可能会碎，一般用5斤的面粉，需要用2的斤才合适，并且最好是用温水调和成面团，然后静置醒发30分钟，将面团放入温水中揉出面筋后，等待面浆沉淀5-8个小时左右，再去掉表面的清水即可。
3、蒸煮的火候不够
一般蒸凉皮需要先用大火定型，大约蒸煮3分钟左右，凉皮就基本有了大体的形状，然后再用中火蒸5分钟左右，凉皮就基本蒸好了，这样蒸的凉皮不仅不会碎，吃起来弹性也非常的足。
陕西凉皮的具体做法请祥细介绍。为什么我我的面皮蒸出来容易烂,且口感很差，有很重的面粉味
贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法有着极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
总结起来就是和面——制作面浆——过滤澄清——上笼蒸制。不过，贾平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要和过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
