大家好，关于厨师切菜入门基本知识很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于切菜冷知识的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
改刀入门基础知识
基础知识
1>直切：顺手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下去。直切时，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
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2>滚刀：滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。滚切的要求是；左手滚动原料的斜度要适中，右手握刀要紧跟这原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小一致。滚切法适用于加工圆形或椭圆形、质地较脆的原料，如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。
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3>劈刀：右手握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。常用于加工带骨或质地坚硬的原料，如鸡爪、蹄膀等。
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4>推刀：刃口油后向前推进，着力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，直到切断原料。推切时，左右手要有节奏地配合，左手按稳原料，右手持刀贴着左手中指往前推。一般多用于加工形状较细的原料，如切熟肥肉、肉丝、豆干丝、百叶等。
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5>锯切：先将刀向前推，然后再向后拉，着力前后交替，像拉锯一样一推一拉，切断原料。一般用于加工质地松软的原料，如回锅肉、火腿、面包等。
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6：平刀批：左手手指按稳原料，右手执刀，把刀身放平，使刀面与墩面平行，将刀刃批进原料，一刀批到底。一般适用于加工无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡和鸡血等。
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7>斩刀：有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”。左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动，直至原料剁成细蓉。适用于加工无骨的原料。
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8>推刀批：用左手手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，直至批下一片原料。按原料的左手不能用力过猛，以使原料左批时不致移动为度;刀刃批进原料时，左手手指可稍翘起，用掌心按住原料；按原料的左手食指与中指应分开些，以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符合要求。用于加工较脆的原料，如鲜笋、茭白、玉兰片等。
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9>拉刀批：用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面平行，着力点在刀刃的前端，由前向后推入原料批下来。一般由原料的底部向上批片，也可从原料的上部向底部批片。用于加工略带韧性的原料，如肉片、鸡肉等。
切配基本知识
操作方法
01
不怕苦。刚做切配，会很累，特别是在切菜的时候，很容易切到手，多多少少会受点小伤，而且师傅没菜烧了，就会吹你，你就会毛毛躁躁的，一天下来，累死了，很多人，就会受不了了，可放弃了你就学不会了，所以，一定要坚持住，万事开头难嘛
02
我觉得，刚做切配的，每天上班就要比别人早，那样你就可以提前把一下东西准备吗？比如说先把小料切好，小料是每天必用的，也比较费时间，你先把他做好了，你在去切别的菜，就不会太急躁了
03
分清主次，不是看到什么菜就切，要先知道哪些在前，哪些在后，这一定要搞清楚。不知道的要去问，不要不懂装懂，那样没意思
04
该浪费的就浪费，不该浪费的别浪费。对于没法利用的菜品，我们就不要，可以利用的我们也不能扔掉，不要要认为别人没看到就没事，孰不知，这样会养成一个习惯，久了，别人就不敢用你了
05
讲究卫生，很多人在切菜的过程中，把自己的那块地方搞的跟垃圾堆一样，那样看起来别人敢吃吗？所以把卫生搞好也是老板吗给你加分的关键，这也体现出你细不细心，认不认真，一看便知
06
不要一开始就讲究速度，也许你看到别人切菜的速度你很羡慕，可是别人也是练很久了啊。你才刚开始，一定要讲究质量。
切菜常识教案六年级下册劳技
教学目标：
1.能够区分常见蔬菜的不同部位和形态特征。
2.能够正确使用常见厨房刀具进行不同蔬菜的切割。
3.掌握切菜时应注意的安全问题，避免切伤手指等意外发生。
教学准备：
1.蔬菜切片教学板
2.不同形状的蔬菜
3.厨房刀具
教学过程：
一、导入
1.初步了解常见蔬菜的名称
2.显示不同形状的蔬菜并让学生猜出名称
二、感受
1.让学生分别观察不同部位的蔬菜，了解它们的形态特征
2.学生分组尝试使用不同刀具将蔬菜切开，感受不同刀具的???点
三、探究
1.对比不同蔬菜的不同切割方式，确定正确的切割方向
2.观察教学板上的示范，了解不同部位的切割方法
3.学生在教师指导下逐步掌握正确的切菜方法
四、拓展
1.让学生自由组合不同蔬菜的搭配方式
2.分组进行切菜比赛，比较不同组的切菜效果和速度
五、总结
1.教师和学生一同总结今天学习到的知识点和技能
2.强调切菜时应注意的安全问题，避免发生意外
六、作业
让学生回家尝试用刚学到的技能切菜，可以拍下照片或视频分享给同学们。
厨师切菜入门基本知识
1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。
?2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
?3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。
?4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。
?5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。
?6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。
?7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀
?8、第八种刀法-滚刀切，这种鹏厨就不用详细介绍了,大家都会，平时用到的滚刀块，就是这个方法，切着滚动着原料。
?9、第九种马蹄刀，还叫跑马刀，也叫排斩刀，剁肉馅肉末会用到，跑马刀声音听着像马在奔跑。
?10、第十种-直刀剁，剁排骨，骨头，鸡块都会用刀，要用剁刀来做，要做到落刀用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。
?11、第十一种刀法。片刀，片刀，切肉丝的时候会用到片刀，新鲜肉直接切肉片会薄厚不均匀，用片刀的方法，片出来的肉片薄厚均匀，切出来的肉丝也更美观，片刀法还可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切细丝的菜肴。
12、最后一种刀法反刀切，这种也比较好学，切芹菜，马蹄葱，都可以用刀，刀身倾斜，把原来切断，形状类似菱形，这种刀法也比较好掌握。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的厨师切菜入门基本知识和切菜冷知识问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
