style="text-indent:2em;">大家好，今天小编来为大家解答变蛋为什么会含铅一天不能吃超几个这个问题，专家不建议吃变蛋很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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常吃皮蛋对身体有坏处吗
大家好！我是福爸，临床营养师。希望我的回答对您有用。
皮蛋是中国传统的美食，明朝那会儿就有了。将鸭蛋用生石灰、纯碱、食盐、红茶、草木灰等腌制做成。皮蛋虽然不太好看，但是有着特殊的香味和口感，不管是直接吃还是入菜，都是一道难得的美味。我就很好这一口。
然而传统皮蛋有一个致命的弱点，就是含铅量比较高。在皮蛋加工的过程当中，为了促使蛋液凝固，会加入一种叫黄丹粉的东西，它的主要成分就是氧化铅，因此用传统方法做出来的皮蛋含铅量是相当高的。
好在现在有了无铅皮蛋的加工技术。我记得好像是2015年底，国家制定了新的皮蛋标准，规定每公斤皮蛋当中的含铅量不能超过0.5毫克。这是一个非常严格的标准，严格到什么程度呢？我们平常吃的豆腐，含铅量的标准也是这个标准。含铅量低于这个标准的皮蛋就可以贴上无铅皮蛋的标签。
只要是合格无铅皮蛋，那么吃皮蛋就不会对身体造成任何的损害，哪怕是天天吃。唯一的问题是，买的无铅皮蛋就真的是无铅的吗？为安全起见，建议还是偶尔吃吃皮蛋比较好。也不要给太小的孩子吃皮蛋。
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为什么说皮蛋是含铅的
皮蛋为什么含铅?
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
皮蛋是怎么做的?皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了!
皮蛋的营养价值皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
无铅皮蛋都含微量铅实验解读：
“皮蛋里如果铅含量越高，红色就越深，如果不含铅，则溶液就完全呈现蓝色”，智云达科技有限公司技术工程师于勇告诉记者，通过对比比色卡，可初步判断这5种皮蛋的铅含量大约在0.2mg/kg这个范围，远远低于国家标准0.5mg/kg。可以说，这些皮蛋的铅含量是极其微量的，消费者不用过于担心。
微量含铅能叫无铅皮蛋吗？低于0.5mg/kg可称为无铅皮蛋
既然已经采用了无铅工艺，皮蛋中为什么还会检出微量铅？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要排除不是人为过量添加铅的就行。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以称为“无铅皮蛋”。
无铅皮蛋能经常食用吗？可适量食用，建议儿童孕妇少吃或不吃
皮蛋铅超标有哪些危害？长期食用铅超标食品可致儿童患多动症。智云达食品安全检测消费者体验中心技术工程师于勇介绍，铅以及化合物对人体是有害的。经常食用含铅量超标的食品，造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。
专家：皮蛋斑点多重金属含量高中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，铅、铜等重金属含量比较高的皮蛋，通常斑点会比较多，如果看到有多个斑点，消费者就要留心。
四招辨别优劣皮蛋一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
皮蛋为什么含铅
饭桌之上，谈到了皮蛋为何含铅，今天终于想起来查阅了一下。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。2008年9月，皮蛋新国家标准通过了审定，在新标准中，对皮蛋的含铅量作出了严格的规定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克显然降低了不少。对于这低数值但非常人所期望的“零”而言，专家解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，不等于皮蛋完全无铅，因为在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅。新标准的出台，相应的制作工艺可能要有一些调整，比如有的用氧化锌或硫酸锌锌代替氧化铅，也有研究以铜、锌混合、硫酸铜等等。硫酸锌沉淀是白色的，基本与蛋壳颜色相似，因而壳面上没有黑色斑点，而单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋，且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点，不够美观。呵呵，我倒不很在乎皮蛋壳好不好看，关键是要健康无毒，加上它的美味就OK了
变蛋为什么会含铅一天不能吃超几个
图为：市民在菜市场里挑选皮蛋
“前天晚上，一口气吃了3个，结果肚子很不舒服。”昨日，家住东亭路25号的李先生告诉记者，为了尽快将家中端午剩下的皮蛋消灭，他便一口气吃了3个皮蛋，没想到会引起肚子疼。随后，李先生致电本报咨询皮蛋是如何制作的？能否多吃？为此，本报记者前往市场，探访皮蛋制作过程及如何鉴别优劣皮蛋等。
产生微量铅无损健康
昨日上午10时左右，记者来到五丰光大农副产品市场，这里是武汉地区最大的农副产品大市场。爱民蛋行的负责人李先生正在做咸蛋，旁边的大桶里则盛放着红色的泥浆。
在店里帮忙的王师傅，制作皮蛋近30年。他将挑选出来的鸭蛋在和好的泥浆里一滚，再裹上一层草木灰，然后再放到酱缸里腌制。“皮蛋一般用食用碱、石灰、茶末和盐等材料来进行腌制。”他解释说，“通过控制食用碱的分量和腌制时间，就能生产出不同类别的皮蛋。”
王师傅介绍，武汉市皮蛋市场上有大溏心皮蛋（蛋黄较大）、小溏心皮蛋（蛋黄较小）和沙心皮蛋（无蛋黄）。大溏心皮蛋一般来说需要腌制一个月，用到的食用碱也不是很多。而小溏心皮蛋则需要腌制2个月左右，其使用的食用碱也较大溏心皮蛋多。就目前市场上的售卖情况来说，武汉人大多食用的都是大溏心皮蛋。
针对网上有传言说皮蛋的腌制过程，会产生铅等重金属物质，王师傅予以了否认。他说，以前的传统工艺中，会用氧化铅进行加工，但是如今皮蛋的制作工艺大为改进，改用了无铅粉作为腌制材料。即使在制作过程中因为化学作用，产生微量的铅，对人体的影响也十分有限。“一天食用一个皮蛋，是完全没有问题的。”
皮蛋不宜放冰箱保存
记者发现，市场上的皮蛋可谓是花样繁多，有松花皮蛋、无铅皮蛋、彩花皮蛋等多种。有的剥开蛋壳，带有黑色的花纹，有的则呈褐色。市民该如何挑选质量好的皮蛋呢？“挑选皮蛋最简单易行的方式，就是掂和摇了。购买皮蛋时，可以将皮蛋放在手掌掂一掂。颤动越大，弹力越好，皮蛋的质量也就越好。说到摇，就是将皮蛋放在耳边轻轻一摇。响声越大，皮蛋所含的水分也就越多。那么皮蛋的质量也就不怎么好了。”王师傅耐心向记者一一解释。王师傅还告诉记者，挑选皮蛋还有一种“看”的方式。购买时，如果看见皮蛋的纹路既清晰，又走向一致，且蛋壳呈现青绿色，那么皮蛋的质量就非常不错了。
王师傅告诉记者，在皮蛋上，还常见有似松花的图案出现，这其实皮蛋中蛋白质分解，在碱性物质的作用下产生的。同样，皮蛋的颜色，则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色。“一般来讲，这都是正常的，但是如果皮蛋壳发黑，里面剥开会有水流出来，并且发出臭味，那就表明皮蛋已经变质了，不宜继续食用，另外要注意的是，如果吃的时候发现蛋心是硬的，或者口感较苦涩最好不要吃，因为这很有可能是由于腌制时，放入食用碱过量造成的。”
买到好的皮蛋，采用正确的储存方法也是非常重要的。很多市民都习惯将皮蛋储存在冰箱中，以免高温影响其变质。但实际上这种做法并不是最好的。“冰箱中含有水分，将皮蛋放在其中，其实更容易加速皮蛋的变质。最好的方法就是把皮蛋放在通风、干燥的地方，这样更容易储藏。一般情况下皮蛋可放置一个月，超过一个月，最好不要食用。”王师傅说道。
专家表示两类患者宜少吃
“在皮蛋、鸭蛋、鸡蛋中，皮蛋的营养价值最低。”中国烹饪协会副会长卢永良介绍，把鸭蛋腌制为皮蛋虽然蛋白质、脂肪的变化不大，但会减少它所含水分。所以，其营养价值不如鸭蛋。卢永良表示，由于腌制的料泥中加入的食盐和碱均含有钠，可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。钠含量高对于血压高者来说，是一个危险因素，应少吃为宜。卢永良还介绍，皮蛋作为一种腌制食品，老人小孩和患有肠胃疾病的人，也应尽量少吃。
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